Theo báo cáo của Trung tâm Phòng ngừa và Kiểm soát Dịch bệnh Châu Âu (ECDC), thực phẩm đóng hộp tuy tiện lợi và dễ sử dụng nhưng tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc do vi khuẩn botulinum. Tại sao thực phẩm này lại dễ nhiễm khuẩn độc hại này?
Theo TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum là một dạng ngộ độc kinh điển trong y văn. Tuy nhiên, thực tế bệnh này xảy ra không thường xuyên, và việc chẩn đoán thường khó khăn do các yếu tố dịch tễ và dấu hiệu bệnh thường khó khai thác. Một số bệnh nhân có thể không được chẩn đoán kịp thời khi các triệu chứng như liệt xuất hiện nghiêm trọng.
Chất độc botulinum không màu, không mùi và không vị, nhưng nó là một trong những chất độc mạnh nhất được biết đến. Chỉ cần một lượng nhỏ botulinum cũng có thể dẫn đến liệt toàn thân và hậu quả nghiêm trọng. Chất độc này do vi khuẩn kỵ khí Clostridium botulinum tạo ra trong điều kiện thiếu oxy, chẳng hạn như trong thực phẩm đóng hộp hoặc được ủ kín.
Các trường hợp ngộ độc botulinum thường chỉ được ghi nhận một cách không đồng đều trong năm, không có sự gia tăng rõ rệt nào theo mùa. Điều này cho thấy rằng điều kiện thời tiết hay nhiệt độ không phải là yếu tố quyết định nguy cơ mắc bệnh; thay vào đó, cách thực phẩm được bảo quản và chế biến mới là điều quan trọng.
Vi khuẩn Clostridium botulinum chỉ phát triển trong môi trường thiếu oxy. Nếu thực phẩm bị nhiễm khuẩn và bảo quản không đúng cách (trong môi trường không có khí oxy, nhiệt độ không phù hợp hay không đảm bảo vệ sinh), vi khuẩn có thể sinh sôi và sản sinh ra độc tố botulinum. Điều này thường xảy ra với thực phẩm chế biến thủ công như đồ hộp hoặc thực phẩm muối chua.
Theo thống kê từ Eurofins, 80% vụ ngộ độc botulinum liên quan đến thực phẩm đóng hộp tại nhà do xử lý không đúng cách. Vi khuẩn botulinum không thể phát triển trong môi trường kiềm hoặc có tính axit cao (pH dưới 4,6), vì vậy thực phẩm có độ axit cao thường không có nguy cơ sinh độc tố.
Botulinum thường xuất hiện trong các loại thực phẩm và rau củ có độ axit thấp như đậu xanh, rau bina, nấm và củ cải đường; sản phẩm từ cá như cá ngừ đóng hộp, cá muối, cá hun khói; cũng như thịt chế biến như giăm bông và xúc xích. Nguy hiểm từ botulinum còn phụ thuộc vào thói quen ăn uống và phương pháp bảo quản. Ngay cả thực phẩm sản xuất công nghiệp cũng có khả năng nhiễm độc tố.
Để phòng ngừa ngộ độc botulinum, việc thực hiện các biện pháp an toàn thực phẩm là rất cần thiết, đặc biệt trong khâu chế biến, tiệt trùng và bảo quản thực phẩm. Biện pháp diệt khuẩn và tiêu diệt bào tử trong thực phẩm đóng hộp hoặc bảo quản nhiệt cao là rất quan trọng, đặc biệt với thực phẩm có độ axit thấp.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đưa ra năm nguyên tắc để giữ thực phẩm an toàn:
- Giữ vệ sinh sạch sẽ.
- Tách biệt thực phẩm sống và thực phẩm chín.
- Nấu chín kỹ.
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn.
- Sử dụng nước và nguyên liệu an toàn.
Nên chọn các sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng và tiêu chuẩn chất lượng an toàn. Thận trọng với các thực phẩm đóng kín nhưng có dấu hiệu bất thường như mùi hay màu sắc thay đổi. Ngoài ra, không nên tự đóng gói kín các thực phẩm trong điều kiện không đông đá, vì nhiệt độ đông đá có thể ngăn chặn vi khuẩn phát triển.
Lưu ý rằng nấu chín sẽ giúp phá hủy độc tố botulinum nếu có trong thực phẩm. Với các thực phẩm lên men và đóng gói truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối), cần đảm bảo rằng thực phẩm vẫn có vị chua, mặn, và không nên ăn khi thực phẩm đã hết chua.
Tiêu chuẩn HACCP trong đóng hộp thực phẩm
Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) hiện là tiêu chuẩn quốc tế giúp các doanh nghiệp và tổ chức kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất thực phẩm. Trong tiêu chuẩn này, có những nguyên tắc cần tuân thủ như:
-
Phân tích mối nguy: Thực hiện phân tích nguy cơ để tìm kiếm bất kỳ rủi ro hóa học, sinh học hoặc vật lý nào có thể xảy ra trong quy trình sản xuất, đóng gói, bảo quản thực phẩm.
-
Thiết lập giới hạn tới hạn: Xác định giới hạn an toàn cho từng quy trình và cách kiểm soát mối nguy.
-
Giám sát điểm kiểm soát tới hạn: Đảm bảo giám sát hiệu quả để nhận diện các bất thường.
-
Hành động khắc phục: Thực hiện ngay các biện pháp khắc phục khi phát hiện điểm kiểm soát tới hạn bị vượt quá.